凍裂的原因主要有兩點：①我們都知道，水在0℃以下結冰，體積膨脹9％左右，在這個過程中，會對周圍束縛它的水餃皮產生一個巨大的壓力，當水餃皮不能夠承受如此巨大的壓力時，將會產生破裂；②水餃皮內的水分流失也會造成表面干裂。因此，要想控制速凍水餃的凍裂問題，關鍵是要控制水餃中的水分，可以通過以下幾種方式解決：

    和面加水量：過多的水分雖然有利于面筋網絡形成，但是容易造成水分聚集，不利于凍結過程中凍裂率的降低；加水量少則會使面皮表面較干，不利于水餃皮內水分的保持。

    和面時間：若和面時間短，面筋網絡形成不完善，水分吸收不均勻、不充分，則無法抵抗由于結冰時體積膨脹所造成的壓力；和面時間過長，則已經形成的面筋網絡又被機械破壞，降低面皮強度。

    水佼餡的選擇：水餃餡的品種也會對凍裂率造成一定的影響。因為脂肪在凍結時體積縮小，脂肪含量較高的品種凍裂率相對較低；蔬菜中水分含量較高并且難于徹底脫去，因此蔬菜餡水餃凍裂率相對會較高。

     其他原因：如水餃制皮機表面粗糙，對水餃皮表面有較大破壞；餡中含水量過大；皮餡比不合理等原因也會對水餃的凍裂率有一定影響。

    吉林市宏三福食品廠為廣大用戶介紹了有關速凍水餃凍裂的發(fā)生原因以及它的解決方法，希望廣大用戶在日常生活過程中，能夠參考上述所提到的。